四代人经营126年

　　张耀兴和老伴李淑琴在什刹海边住了一辈子，经营着祖父创立并传承下来的“爆肚张”，坚守着老北京小吃的原汁原味。
　　“爆肚张”创业于1883年。张耀兴的祖父张全才卖爆肚的时候，就在银锭桥头，老邻居们称张耀兴的祖父为“老爆肚”，父亲为“小爆肚”，张耀兴则是“小小爆肚”。
　　上世纪30年代，银锭桥头的爆肚已名声在外，马连良、言慧珠等京剧界名角都是“爆肚张”的常客。1956年公私合营，“爆肚张”并入了地安门小吃店，这里的小店也就关了张。直到1990年，张耀兴和李淑琴一起才把小店重新开起来，最初老两口怕客源不多，只是卖早点，但就是卖点儿豆面丸子和油饼，每天都排着长队。后来，食客们说，“小小爆肚啊，我们还想吃你的手艺，赶紧把店开起来吧。”在大家的催促下，张耀兴重新把店开了起来，而这一开就是18年。
　　2008年7月22日，“爆肚张”店铺和张家住的房子列入了旧房改造范围，“爆肚张”面临歇业。消息传出后，食客急剧增加，甚至排起了长队，食客争相在店里和张家人合影留念，都有种惜别的伤感。歇业后，张家人心头的第一件大事就是能在旧址附近重开“爆肚张”，为的是让祖辈经营的银锭桥头的老字号继续开下去。
　　2008年11月23日，老字号“爆肚张”重新开业，告别作坊时代的两间窄小店铺，有了崭新的门脸、宽敞透亮的厅堂和整洁的后厨。如今，“小小爆肚”的儿子已经成了掌勺的大厨，自此为止，“爆肚张”在四代人的经营下走过了126个年头。

老铺新开 传统不变

　　现在“爆肚张”的店铺78平方米，能摆18张桌子。每天11点正式营业，可从大清早开始，店铺的门接连被打开，不断有顾客进来问：“现在能吃吗？”这时，李淑琴肯定会站起身来，客气地跟食客们解释着：“11点营业，您逛一圈正好回来吃。”然后老太太会掀起门帘，再把食客送出门。
　　这么多年来，老两口就是凭借着一股对食客尽心尽力的劲儿，才留住了“爆肚张”百年不变的味道，拴住了口味越来越刁钻的食客们的心。
　　店里主菜一共9种，有爆羊肚仁、爆牛肚仁、爆羊肚领、爆食信、爆散丹、爆葫芦、爆蘑菇、爆蘑菇头、爆牛百叶。原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好。
　　做爆肚的技术，功夫在“爆”。外人不能插手，张耀兴把这门手艺传给了儿子和姑爷，切好的肚件在什么样的沸水中抖几下，全凭经验和感觉。
　　“爆肚张”的菜单上有一道热菜，羊霜肠，10元一碗。但不是一年四季都能吃到，只有11月到连年3月才有。李淑琴说，因为做这道菜需要往羊肠里面灌血，制作的时候要特别卫生。天热，容易招苍蝇，为了保证食物的品质，“爆肚张”宁愿不卖，也要保证食客们吃的放心。

要把老北京小吃传下去　　

　　“爆肚张”的爆肚盘盘过称，不会缺斤少两。每天早上进300斤爆肚，晚上7点多就卖完了。“一到周末，晚上6点就开始排号了，一晚上能发出七、八十个号。”说起顾客盈门的场景，李淑琴有点无奈，“现在店里地方不算大，等座儿的食客只能在门外站着，心里不落忍。”
　　“爆肚张”除了爆肚，还有几样特别抓人的小吃。
　　先说烧饼。每天卖出1千多个，食客连吃再带。“老北京烙烧饼都是死面的，先烙后烤，火候要适当。”李淑琴说，烧饼的原料有花椒、小茴香、芝麻酱、糖色和各种原料，缺了一个味道都不对。
　　再说店里的时令小吃。驴打滚1块钱1块，这么多年没涨钱。连食客都看不过去，直对李淑琴说，“老太太，您该涨钱了。”山药糕、芸豆糕、果子干、玫瑰枣，这些已经逐渐被人们遗忘的小吃在“爆肚张”里都能吃到，更有食客几天吃不着就想这个味儿，不顾道远拿着盆过来买。
　　店里的小吃都是李淑琴一人操办，每天4、5点钟，老太太就起床了。李淑琴的娘家是做小吃生意的，如今，70多岁的李淑琴还在坚持做小吃，“一来活动活动腿脚，二来，食客从大老远过来买小吃，如果没做，觉得特别对不起人家。”
　　有一位台湾游客，以前就住什刹海，一家子来北京，第一个就来“爆肚张”吃爆肚。李淑琴说，这家人想接她去台湾，合伙做小吃。还有一位明星想接她去新加坡，也开一家“爆肚张”。像这样想合伙开买卖或者来店里学做小吃的大有人在，李淑琴能教就教，但说起合伙开买卖，老太太心里有准谱，“不开那么多分店，只有真正懂这门手艺的人亲自在店里盯着，才能保证做出来的东西不变味儿，才能对得起食客，对得起那块老字号招牌。”
　　说起“爆肚张”的传承，张耀兴和李淑琴还是很欣慰的。如今，儿子、姑爷都能掌勺，姑娘、儿媳也在店里帮忙。从小对这门手艺耳濡目染的孙女和小外孙也表了决心，长大后要接过家里这门手艺，好好经营。
　　如今，已经“退居二线”的张老爷子闲时坐在店铺门口的槐树下，逗逗鸟，看看人来人往的什刹海。而老太太李淑琴却还有一个心愿，希望能留住一些快要失传的老北京小吃。“老北京有一种小吃叫马蹄烧饼，有上百年历史了，现在会做的人越来越少，做马蹄烧饼要用一种特制的锅炉，现在店里没那么大地方，真想把这个小吃接着做下来……”

   地址：北京市西城区什刹海前海东沿17号